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从这3点帮你分析为什么有的火锅调味料闻着不香?

2021-03-03 11:40:08

基于火锅餐饮行业快速发展的辐射效应,火锅底料成为了近几年具发展潜力的领域之一。《火锅行业全产业链报告》显示,自2011年以来,火锅行业始终保持着10%以上的高增速,全行业总销售额从2011年的1843亿元增至2018年的4800亿元,在4万亿元的餐饮板块中占比超过11%。

火锅产业的快速发展,推动了上游原料生产、中游火锅料和火锅调料等领域的同步发展。目前,火锅底料市场已成为复合调味料第二大细分市场。数据显示,2018年火锅底料及火锅调味料市场规模在200亿元左右,近几年增幅达到15%左右。预计2020年市场规模将达310亿元,2025年市场规模将超400亿元。

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1、材料本身有质量问题

为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。采用高质量的调味原料能很好地实现提高香味,如采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡精,香味效果就完全不一样。

另外,火锅底料的主材大多是农副产品,季节性非常强,过了季节其质量自然也会大打折扣。如主材辣椒,一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;如花椒,四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些,这是两种花椒生长的地理环境不同造成的

2、香料种类和搭配不合理

香料应多选用芳香类的,少用苦香类的。以及,香料的种类不宜太多。香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配,同时注意发挥各种香料的优点,避免香料的缺点,否则,调出来的味道不但不香,反而会发苦。还有,香料总体分量,应根据炒料的多少按比例去增减,否则,调出来的味道不是因香味过浓而闷人,就是香味过于淡。

3、炒之前的香料处理没有到位

炒制香料前要检查对香料的处理是否到位。如香料要打成粗粉,这样才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,得破碎后,香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。如果之前那样炒,可能就不怎么香了。还有,对于草果、香果等香料,还要先除去籽,否则味道肯定会发苦。另外,已经打成粗粉的香料,还要先用高度白酒浸泡湿润,这也有利于出香。


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